Explica estudio por qué comida se pega a la sartén antiadherente

En la investigación de Alexander Fedorchenko y Jan Hruby, indican que esto ocurre al freír los alimentos.

Detallaron que la convección termocapilar provoca la formación de una mancha seca en el centro de la sartén.

Fedorchenko y Hruby probaron dos sartenes antiadherentes distintas, una con cobertura cerámica, y otra con cobertura de teflón.

A continuación las llenaron con una pequeña cantidad de aceite de girasol y grabaron lo que ocurría con una cámara situada directamente encima.

La velocidad de formación de una mancha seca es similar a la velocidad del movimiento de retroceso del borde de una gota al impactar y esparcirse sobre una superficie sólida. Esto permite la determinación teórica de la velocidad de deshumectación.

El calor provoca un gradiente de temperaturas en la superficie del aceite, y a su vez este gradiente provoca diferencias en la tensión superficial, empujando el aceite hacia la periferia de la sartén y dejando seco el centro.

Entonces, para evitar la formación de una zona seca deberían aplicarse las siguientes variables: incrementar la cantidad de aceite para que forme una capa más gruesa, bajar un poco la temperatura, y mover regularmente la comida a medida que la cocinamos.

Usar una sartén con el fondo de mayor grosor también ayuda.